Fricasé

Ingredientes 10 nudos de rabadilla o lomo con cuero de cerdo 1 cucharilla de pimienta molida 4 dientes de ajo picados finos 1 cucharilla de comino molido 1 cuchara de sal molida ¼ taza de jugo de limón 1 cucharilla de orégano desmenuzado 3 ½ cucharas de ají molido amarillo 4 cucharas de aceite para freir el ají 2 litros de agua hirviendo 2 cucharas de pan molido 2 tazas de chuño remojado, pelado 1 kilo de maíz cocido (pastaqa) Preparación En una cacerola ponga a cocer las presas de cerdo con la pimienta, los ajos, el comino, el orégano, el jugo de limón, el ají tostado en aceite y la sal. Caliéntelo, cubierto con el agua hervida, hasta que el cuero y la carne queden blandos. Si el cerdo es tierno, cuece en 1 hora y si no lo es, en dos horas más o menos. Cada vez que disminuya el agua, añada 1 cucharón o 2 de agua, siempre caliente. En caso de que esté cocido y tenga mucho caldo, espese con 2 cucharas de pan molido y 2 cucharas de afrecho. El fricase y la fritanga no llevan cebolla ni tomate como condimento, porque les dan gusto a guiso. Sirva en plato hondo, 2 presas si son chicas y 1 si es grande, unos 5 chuños y ½ taza de mote pelado. Antes de cocer el chuño compruebe que esté muy remojado, lávelo en varias aguas, hasta que salga el agua limpia. En una cacerola ponga el chuño, cúbralo con 2 litros de agua y 1 cucharilla de sal molida. Deje cocer hasta que al tocarlo quede suave. Escurra en una coladera y sirva en el mismo plato de fricasé.

Majau de Pato

(Para 6 personas). • 1 pato. • 6 tazas de agua. • 2 tazas de arroz. • 1/2 taza cebolla picada fina. • 1/2 taza tomate pelado y picado fino. • 1 cucharilla de sal. • 1/2 taza de aceite. • 4 semillas de urucú (achiote) remojadas en 1/2 taza de agua. Para acompañar: • 1/2 plátano de cocinar frito, por persona. •2 tajadas de yuca cocida y frita, por persona. • 1 huevo frito, por persona. Preparación En una olla grande colocar el agua con un poco de sal, la cebolla y el pimentón. Agregar el pato cortado en trozos pequeños. Dejar cocer hasta que la carne quede suave para luego martajarla y desmenuzarla. Separar una porción de la misma agua donde hirvió la carne de pato. Al resto, echar el arroz y sal a gusto. Dejar cocer a fuego moderado por 25 minutos hasta que esté bien cocido, cuidando que no se seque. En otro recipiente, colocar la medida de aceite y dejar que se caliente a fuego medio. Luego, agregar la carne de pato desmenuzada y freírla hasta que adquiera un color dorado. Añadir el tomate y el urucú colado. Si la mezcla está seca, entonces es recomendable agregar un poco del agua o caldo reciclado anteriormente. Remover y dejar cocer a fuego moderado por unos cinco minutos. Después de ese tiempo, poner la carne de pato machacada y frita. Remover nuevamente para que se adhiera a la preparación. Finalmente agregar esta mezcla a la olla del arroz. Remover todos los ingredientes y verificar que el majau de pato no ha quedado seco. Si fuese así, añadir un poco más de caldo y mezclar suavemente. Servir caliente y colocar encima de cada porción un huevo frito. A los costados, poner lonjas de plátano frito y, si gusta, unas yucas también fritas.

Chuletas de cerdo en salsa de naranja y pimiento

Ingredientes (4 personas) - 4 chuletas de cerdo - Sal y pimienta - 30 gr de azúcar - 30 gr de mantequilla - 1 diente de ajo, pelado y cortado en rodajas delgadas - 30 gr de harina de maíz (maicena) - 1/2 cucharilla rasa de romero seco - 1/4 litro de agua - 3 cucharas de zumo de limón - 3 cucharas de zumo de naranja - 1/2 pimiento verde, cortado en trozos pequeños. - 1 naranja cortada en 6 rodajas gruesas Preparación • Sazonar las chuletas con sal, pimienta y un poco de azúcar por ambas caras. • En una sartén, derretir la mantequilla. Colocar la carne con el ajo y freírla hasta que se dore de ambos lados. Una vez frita, retirar los restos del ajo. • A la grasa que queda en la sartén, añadir el resto del azúcar junto con la maicena y el romero. Sin dejar de remover, agregar de a poco el agua. Hacer cocer todo hasta que adquiera un aspecto lustroso. • Añadir el zumo de limón y el de naranja, además del pimiento verde cortado en dados pequeños. • Devueltas las chuletas a la sartén, poner una rodaja de naranja encima de cada una. Cubrir la sartén con una tapa o con un pedazo de papel estaño, el guiso debe cocer a fuego lento durante 40 minutos, hasta que las chuletas estén tiernas. • En los últimos 10 minutos de cocción, el guiso debe estar al descubierto. De vez en cuando, ladear las costillas. • El plato se sirve adornado con medias rodajas de naranja recién cortadas y acompañadas con papa duquesa, frita o blanca y con arroz.

CHICHARRON DE CERDO

INGREDIENTES:

2 Kg. costilla de cerdo grande y carnosa
1 Lb. mote cocido o
3/4 Lb. maíz con cascara no cocida
1 Lb. chuño entero remojado y pelado
5 colas de cebolla
4 vainas de ají colorado o
2 cucharas de ají colorado molido
sal
aceite
CONDIMENTOS:
2 cucharillas de pimienta entera
2 cucharillas de comino entero
4 dientes de ajo
LLAJHUA:
1 tomate sin cascara
5 locotos despepitados
3 ramitas de quirquiña
1 pizca de sal

PREPARACION:

1. La noche anterior, lavar el maíz, remojar en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en su misma agua sin sal, hasta que se encuentre suave. El mote con cascara al terminar su cocimiento, no se revienta mucho.
2. En batán moler al mismo tiempo, la pimienta, comino y ajo. Apane, las vainas del ají colorado lavarlas, despepitarlas y moler en un batán o licuadora, hasta obtener una salsa espesa.
3. Cortar la costilla por la mitad, luego a lo ancho en pedazos de dos en dos y lavar. Sazonar cada presa sólo con la mitad de los condimentos y sal Dejar reposar durante15 minutos y hacer cocer en olla a presión en agua hirviendo, aumentar sal si fuera necesario. Habitualmente la carne de cerdo absorbe mucha sal.
4. Una vez cocido el cuero, retirar a un recipiente, adobar cada presa con la otra mitad de los condimentos, el ají colorado y en un perol grande sin aceite, freír con su misma grasa, hasta que se encuentren bien tostadas. Si las costillas no contienen mucha grasa, agregar un poco de aceite y una vez caliente retostar, removiendo de vez en cuando de ambos lados hasta que se encuentren doradas o tapar el perol y sacudir un poco de rato en rato.
5. En agua tibia hacer cocer los chuños con colas de cebolla, sal al gusto, previamente bien lavados varias veces. Retirar una vez se encuentren suaves.
6. Acompañar las presas con el chuño, mote cocido y la llajhua.
PREPARACION LLAJHUA:
En un batán o licuadora, moler los locotos despepitados, el tomate sin cascara y la quinquiña previamente lavados, luego mezclar con la sal.

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AJÍ DE PANZA

INGREDIENTES:

3/4 Kg. panza de res fresca (precocida)
1 taza de arroz
4 papas (opcional)
2 ½ cebollas grandes
½ tomate
½ taza de arvejas
1 hoja de laurel
1 cucharilla de perejil finamente picado
1 cucharilla de pimienta entera
1 diente de ajo
1 cucharilla de orégano desmenuzado
sal
aceite
CONDIMENTOS:
½ cuchara de ají amarillo molido (1 vaina de ají amarillo) o
1 cucharilla de pimentón amarillo
1 pizca de comino molido

PREPARACION:

1. Hacer dar un hervor en agua fría la panza entera sin sal con hojas de laurel, pimienta entera y una cebolla entera. Después, picar en dados medianos. Reservar.
2. En una olla con aceite caliente, saltear la otra cebolla raspada, una vez transparente la cebolla, agregar el orégano, las arvejas, los condimentos molidos, el tomate raspado, luego vertir una taza de agua caliente o consomé, sal al gusto y dejar cocer. Cuando las arvejas se encuentren a medio cocer, añadir las papas cortadas en dados medianos, la panza y terminar el cocimiento de las arvejas. Retirar una vez blandas.
3. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir el ajo finamente picado y seguir removiendo, cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría; lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.
4. En plato plano, acompañar el ají de panza con arroz.

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CHICHARRON DE SURUBI

Ingredientes:

2 kg. de surubí
1 diente de ajo molido
2 limones
pimienta molida
1/2 taza de harina de maíz
1/2 taza de harina de trigo
aceite

PREPARACION:

Corte en trozos de 5 cm. el surubí y lave bien. escurra y sazone con pimienta ajo, sal y limón. Deje reposar por 30 min. Mezcle harina de maíz , harina de trigo y sal a gusto. Enharine en forma compacta el surubí y fría en perol hondo con bastante aceite caliente.

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FALSO CONEJO

Ingredientes

de la masa:

3/4 Kg. de Carne de res
1 Taza de arvejas peladas
4 Vainas de aji amarillo molido
1/2 Cucharilla de comino
1/2 Cucharillade pimienta
1 Taza de pan molido
2 Cebollas
1 Diente de ajo finamente picado
12 Papas
Aceite, sal
1 Cucharilla de orégano
Sarsa:

2 Cebollas
2 Tomates
1 Cuchara de perejil finamente picado

PREPARACION:

Picar menuda la cebolla, luego freirla en poco aceite hasta que este transparente. Añadir ají amarillo, ajo, pimenta, comino, orégano. Cocer 5 min. Luego agregar las arvejas y 4 tazas de agua dejar cocer hasta que las arvejas esten suaves. Aparte cortar la carne en filetes y pasarla por pan molido, aplastando con una moroca. Freir los apanados con aceite y pasarlos al guisado. Deje cocer de 5 a 10 min.
Prepare la sarsa:
Picar la cebolla pluma, el tomate en cuadritos. Aderezar con sal y aceite. Servir el falso conejo, acompañado de papas con sarsa por encima. Decorar con perejil
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LAGUA DE PLATANO VERDE

Ingredientes:

1/4 kg de carne de res cortada en trozos
1 diente de ajo
1 cebolla
1 lb. de platano verde
1/2 tomate
Sal

PREPARACION:

Pele y ralle los plátanos. En una sartén fría la cebolla finamente picada, añada al tomate y deje 5 minutos más. Cocine la carne en agua hirviendo con sal y ajo, hasta que este suave. Añada cebolla y tomate, luego el plátano rallado, moviendo constantemente, para que la lagua no se haga oscura.

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MAJAO DE CHARQUE

INGREDIENTES:

1 lb lonjas de charque (carne seca) (tres lonjas medianas)
4 huevos
1/4 kg. chorizos para freír
1 1/2 tazas de arroz
3 plátanos postre
1 lb. yuca
1 cebolla
½ tomate
1 pedazo de pimiento morrón
1 diente de ajo
1 ½ cucharillas de palillo, azafrán o urucú
sal al gusto
aceite o manteca

PREPARACION:

1. Remojar el charque en agua tibia durante quince minutos, pare quitarle la sal, luego martajar cada lonja, hasta que pueda ser desmenuzado con los dedos y tostar en poco aceite. Retirar cuando estén crocantes. Reservar.
2. Lavar el arroz y en sartén grande sin aceite retostar, de lo contrario, lo puede hacer en dos partes, remover constantemente hasta que seque el arroz, añadir un diente de ajo finamente picado, seguir removiendo hasta que se encuentre dorado, luego añadir la cabeza de cebolla, el tomate y el pimiento morrón finamente picados, agregar el palillo o azafrán y el charque removiendo por unos minutos más y en una olla agregar el arroz, vertir tres tazas de agua caliente, añadir poca sal y llevar a fuego fuerte, cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, aumentar de a poco agua fría, hasta terminar su cocimiento.
3. Hacer cocer la yuca pelada en agua caliente con sal.
4. En forma separada, freír en bastante aceite caliente, los plátanos cortados en largos y delgados, los chorizos cortados en rodajas y mezclar al final con el arroz.
5. Servir el majao, alrededor los plátanos, en una fuente colocar las yucas y adornar con un huevo recién frito. En el oriente boliviano por el clima reinante en la región, el arroz no es graneado, se prepara con manteca, sin condimentos y la yuca juntamente con los plátanos cocen dentro del arroz, al final se mezcla con el charque y el ahogado de cebolla, tomate y urucú.

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PICANTE DE POLLO

INGREDIENTES:

1 pollo mediano
8 papas blancas enteras
2 tazas de arroz
1 ½ cebollas grandes
1 zanahoria
1 nabo
4 cucharillas de perejil finamente picado
1 cuchara de pan molido
1 cucharilla de palillo o azafrán
1 pizca de ají no moto
sal al gusto
3 cucharas de aceite
CONDIMENTOS:
6 vainas de ají colorado despepitado
2 cucharillas de comino molido
2 cucharillas de pimienta molida
3 dientes de ajo

PREPARACION:

1. En un batán o licuadora con poca agua moler los condimentos, hasta que tenga una consistencia de puré. Reservar.
2. Despresar y lavar bien el pollo, eliminando sus vísceras.
3. En una olla colocar el pollo y vertir agua hirviendo que cubra la carne; añadir la zanahoria, el nabo enteros y sazonar con sal. Dejar cocer a fuego fuerte, hasta que el pollo se encuentre medio cocido.
4. Mientras tanto, en otra olla con aceite sazonar los condimentos molidos, añadir el ají no moto, vertir dos o tres tazas del caldo del pollo y dejar cocer durante 10 minutos a fuego lento.
5. Las presas de pollo incorporar a la preparación anterior y terminar su cocimiento. Espesar con el pan molido. Retirar una vez el pollo este cocido.
6. Lavar el arroz, luego en sartén caliente sin aceite retostarlo, removiendo constantemente, una vez que este casi dorado, añadir el palillo o azafrán, remover por unos minutos más y una vez dorado, en una olla colocar el arroz graneado, vertir cuatro tazas de agua caliente, la mitad de la cebolla entera, sal al gusto, y a medida que vaya cociendo, aumentar agua fría, hasta que el arroz reviente y se encuentre cocido.
7. Aparte, hacer cocer las papas en agua caliente con sal al gusto.
8. En cada plato servir dos papas, una porción de arroz, la presa de pollo, encima su jugo espeso y adornar con una cucharilla de perejil.

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SAICE TARIJEÑO

INGREDIENTES:

1 ½ Kg. carne blanda de res
½ Kg. pata de res (pare consomé)
6 papas grandes
3 cebollas medianas
½ tomate
1 porción de arvejas
sal
aceite
CONDIMENTOS:
6 vainas de ají colorado
1 cucharilla pimienta entera
1 cucharilla de comino entero
3 dientes de ajo
SARZA:
1 cebolla
½ tomate
1 locoto
1 pizca de sal
1 chorrito de aceite

PREPARACION:

1. En olla a presión con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata, pare obtener el consomé.
2. Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién molidos, remover unos minutos, luego añadir las arvejas y saltear; finalmente raspar el tomate, vertir el consomé de la pata previamente colada dejando cocer a fuego fuerte, durante treinta minutos.
3. Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior pasados los treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez estas se encuentren cocidas. El saice debe contener jugo.
4. Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte pluma aderezar con sal y aceite.
5. Servir en plato hondo, adornado encima con la sarza.
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TRIPAS RELLENAS

Ingredientes:

5 kg de tripa gorda
1/2 kg de carne molida
1/2 lb de arroz
2 cebollas finamente picadas
1 diente de ajo machacado
1 tomate
Pimienta, comino, sal agusto, aceite

PREPARACION:

Remoje el arroz durante 10 min. Escurra, limpie muy bien las tripas, sacando toda la grasa. Mezcle cebolla, ajo, tomate, arroz carne, sal, pimienta y comino al gusto. Rellene cone ste preparado las tripas, deben quedar flojas porque si no se revientan. Amarre los extremos con un hilo. Cocine en agua hirviendo con sal, hasta que esten suaves. Fria la tripa en aceite caliente. Corte en trozos y sirva con yuca frita y tomate

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RECETAS DE BOLIVIA